KHINKALI (DUMPLINGS JUGOSOS RELLENOS DE CARNE)

Vajilla seleccionada: plato cóncavo con grabados de gatos chinos de la suerte de la colección Kawaii.

De la misma manera que un extranjero hubiese elegido la paella como primera opción si se le pidiera que hiciese un listado con los 10 platos más característicos de la gastronomía española, a cualquiera que le pidiesen lo mismo en relación a la gastronomía georgiana, sin duda habría elegido los khinkali como primera opción.

Es lo normal. A pesar de que la gastronomía georgiana goza de muchos y muy variados platos exquisitos, lo cierto es que tanto los khinkali como el Adjaruli Khachapuri son los dos que mayor trascendencia han tenido fuera de las montañas del Cáucaso. Es más, si bien las calles de ciudades como Tiflis, Batumi o Kutaisi dan muestra del orgullo que sienten los georgianos por su gastronomía a través de su inmensa oferta de restaurantes especializados en cocina local, en las zonas más turísticas es muy fácil toparse con pequeños locales donde prácticamente solo se ofrecen estos dos platos y, como mucho, la típica ensalada georgiana aderezada con salsa de nueces. Sota, caballo y rey.

Es cierto que aunque para muchos este puede ser un síntoma de sobrevalorización, pasando, casi de manera automática, a subestimar dichos platos, no he conocido aún a ningún georgiano que no sienta cierto orgullo cada vez que les dices que te encantan los khinkali o el khachapuri. ¿Conocéis a alguien que subestime una buena paella valenciana solo por el hecho de que en las plazas mayores del 90% de las ciudades españolas te venden arroces con cosas y mucho colorante simulando ser paellas auténticas? Pues eso.

Volviendo al tema que nos ocupa, he de confesar que la primera vez que comí en un restaurante georgiano (fue en Poznan, Polonia, un año antes de visitar Georgia) me llamó la atención sobremanera ver cómo en todas las mesas lucían unas fuentes con unos dumplings enormes, similares en su forma a los momo nepalíes, que los comensales comían de manera algo inusual: los cogían como si de una manzana se tratase y, tras pegarles el primer bocado, empezaban a sorber, cual vampiros, lo que quisiera que hubiese dentro de semejantes empanadillas. A mí que en mi casa me habían enseñado que sorber era de mala educación… Luego descubrí que, junto al menú, nos habían facilitado una especie de manual para comer adecuadamente dichos dumplings, cuyo nombre respondía al de khinkali.

En efecto, los khinkali se diferencian de cualquier tipo de dumpling del este de Asia en que su interior no solo está compuesto de una masa de carne, sino que esta viene acompañada del caldo proveniente de su propia maceración. Por tanto, el interior del khinkali es algo aguado, como si te estuvieses comiendo una sopa en pequeñas dosis. De ahí los sorbos y los lamparones sobre la camisa de la señora que tenía sentada en la mesa de al lado, que intentaba comerlos ignorando el manual. Gran error.

Por último, para todos aquellos a los que como a mí les sorprenda que un país como Georgia (que está a tiro de piedra de un sinfín de países de tradición musulmana) tenga como plato nacional unas empanadillas (algo que relacionamos con países más “propiamente asiáticos” como China), la experta en cocina caucásica Darra Goldstein explica que los khinkali son la herencia que el Imperio Mongol dejó cuando conquistó el Cáucaso en el siglo XIII. Ahí es nada.

INGREDIENTES (para unos 30 khinkali)
Para la masa
• 150 ml de agua tibia
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 350 gr de harina + extra para trabajar la masa
Para el relleno
• 125 gr de carne de ternera
• 125 gr de carne de cerdo
• 1 cebolla mediana picada muy finamente
• 2 dientes de ajo machacados
• 100 ml de agua
• ¼ cucharadita de cayena (opcional)
• 1 cucharadita de cilantro en polvo (ver Nota 1)
• ½ cucharadita de comino (opcional)
• Sal y pimienta recién molida al gusto.
Para cocinarlos
• 4 L de agua
• Un puñado de sal
• Una nuez de mantequilla

ELABORACIÓN

1. Empezaremos haciendo la masa. Para ello, en un bol mezclamos el agua con el aceite. Una vez mezclados, añadiremos la harina de forma gradual y la vamos mezclando de a poco hasta formar una bola de masa.
2. Una vez tengamos la mezcla, trabajaremos bien la masa en una superficie bien harinada. Así conseguiremos que el gluten se active. Además necesitaremos formar una masa compacta y resistente pues el relleno es bastante pesado.
3. Una vez hayamos amasado hasta formar una bola de masa firme, la envolvemos con papel film y la refrigeramos durante 1 hora.
4. Mientras, elaboraremos el relleno. La receta tradicional reza que piquemos a cuchillo finamente los dos trozos de carne, para que estos retengan una mayor cantidad de grasa. Yo, ya las compré picadas. Lo dejo en vuestras manos.
5. En un recipiente ponemos las carnes picadas, la cebolla, los ajos, las especias y 50 ml de agua. Salpimentamos generosamente y mezclamos bien hasta formar una especie de masa. Cubrimos el recipiente y lo refrigeramos durante 15-20 minutos.
6. Una vez haya pasado ese tiempo, la carne habrá absorbido bien el agua. Por tanto, volvemos a incorporar los 50 ml restantes de agua y dejamos reposar otros 15 minutos en la nevera.
7. Cuando tengamos la masa lista, procederemos a estirarla con un rodillo sobre una superficie bien harinada. Este paso, a no ser que tengáis una mesa de trabajo grande, lo tendréis que hacer varias veces. Conviene que consigamos estirar la masa hasta formar una sábana cuadrada de unos 2,5 mm de grosor. La masa de los khinkali no es tan fina como la de otros dumplings como las gyozas japonesas, debido al peso que supone su relleno (ver Nota 2).
8. Cuando hayamos conseguido formar la lámina de masa, con un molde redondo o un vaso de unos 7,5 cm de diámetro, la perforaremos cuantas veces sea necesaria para conseguir unos discos de masa que después rellenaremos y les daremos la forma de khinkali. Es importante que a medida que vayamos haciendo nuestros discos, los metamos en un recipiente tapado para que no se sequen. Este paso lo haréis hasta que ya no os quede más masa (unos 30 discos).
9. Para proceder al montaje, con una cucharita de café incorporamos la carne en el centro del disco y, con los dedos, vamos formando una especie de sacos que iremos plegando poco a poco. La tradición reza que un buen khinkali debe tener al menos 19 pliegues. Yo nunca paso de los 16. Para ver exactamente cómo se montan, os invito a que echéis un vistazo al video que tengo en mi perfil de Instagram (@sergicooksforyou).
10. Cuando ya tengamos todos los khinkali montados, pasaremos a cocerlos en una olla grande con abundante sal y una nuez de mantequilla. Cuando el agua hierva, los incorporamos en la olla ayudándonos de una espumadera y dejamos que se cuezan durante 15 minutos. No os fieis del hecho de que los khinkali estén flotando a partir del cuarto minuto. Debido a que la masa es bastante gorda, necesitarán bastante tiempo para que se cuezan bien.
11. Al servirlos, molemos abundante pimienta negra por encima y ya estarán listos para comer. Yo, aparte, también les pongo unas hojitas de eneldo picado y un poco de mantequilla.
12. Para comerlos, como he indicado en la introducción, se cogen con las manos como si de una manzana se tratase y al darle el primer mordisco empezáis a sorber el caldo que se ha formado dentro. Nos lo comemos todo excepto el rabo o cuello del khinkali, que suele estar crudo y os puede hacer daño al estómago.

Mucho ánimo y buen provecho!

NOTA 1: la receta original de los khinkali no incluye cilantro. Sin embargo, la “receta de la ciudad” o la variación que se puede comer en Tiflis, sí lo incluye. Personalmente, me gustan más con cilantro. El resto de especias añadidas, salvo la pimienta, forman parte de mi propio gusto. La receta original de la montaña solo incluye pimienta negra.

NOTA 2: en mi perfil de Instagram (@sergicooksforyou) podéis ver distintas fotografías del proceso de elaboración, así como vídeos con el montaje. Tomadlo como un complemento visual a esta receta, ya que no es fácil explicar detalladamente (y con letras) estos procedimientos.