RECETA CARNE APACHE

También conocido como el “steak tartar mexicano”, la carne apache es un plato especialmente frecuente en los puestos callejeros de la ciudad de Pátzcuaro, aunque Lizeth dice que se puede ver casi en cualquier lugar de Michoacán. Es difícil concretar una receta única para este plato, pues, como indica Lizeth, en cada rancho se le añaden distintos ingredientes. Sin embargo, la base siempre es la misma: carne, tomate, cebolla, cilantro, algún tipo de chile que le dé un punto picante y zumo de lima para cocer la carne. Cabe resaltar que este plato siempre se presenta sobre una tostada: es decir, sobre una tortilla de maíz frita.

Emplatado Carne Apache

INGREDIENTES (para unas 11
tostadas)

Para las tostadas:

  • 11 tostadas de
    maíz
  • 2 tazas
    de aceite de maíz o de girasol

Para la carne:

  • 500gr de carne
    picada de ternera
  • 1 cebolla morada
    mediana (utilizaremos ¾ + ¼ para decorar)
  • 1 o 2 chiles
    serranos frescos (nosotros usamos un chile verde)
  • 4 tomates
    medianos maduros
  • 7 limas pequeñas
  • 1 bote de unos
    125gr de jalapeños encurtidos. Utilizaremos todo el vinagre que contenga + 3 cucharadas
    de jalapeños.
  • 1 buen manojo de
    cilantro fresco (10gr aprox.)
  • Sal al gusto
  • Una pizca de
    pimienta blanca (opcional)

Para decorar y aderezar:

  • 2 aguacates
  • ¼ restante de la
    cebolla morada
  • Hojas de
    cilantro

Salsa Valentina al gusto (opcional)

ELABORACIÓN

  1. Lo primero que debemos hacer es exprimir el zumo de las 7
    limas. Después picamos en trozos muy finitos ¾ partes de la cebolla y el chile
    serrano, previamente desvenado y sin pepitas. Si os gusta el picante, podéis
    añadir un segundo chile. Reservamos.
  2. En un vaso de cristal, vaciamos el vinagre del tarro de
    los jalapeños encurtidos y en un plato separamos dos cucharadas de los
    jalapeños.
  3. Ponemos la carne en un recipiente, preferiblemente de
    cristal, y añadimos la sal y la pimienta blanca al gusto. Mezclamos.
  4. Después añadimos la cebolla y el chile serrano picados y
    mezclamos. Esto ayudará a acelerar el proceso de cocción.
  5. Seguidamente, añadimos el zumo de lima y el vinagre que
    hemos rescatado del bote de los jalapeños encurtidos. Nos aseguramos de que la
    carne queda bien impregnada en la mezcla de líquidos, mezclando lentamente. Si
    vemos que no queda lo suficientemente cubierta, añadimos el zumo de una lima más.
  6. Cubrimos el recipiente con papel film y refrigeramos
    durante dos horas hasta que el color de la carne se torne blanquecino. Durante
    todo ese tiempo, de vez en cuando deberemos remover la carne para asegurarnos
    que toda ella ha absorbido bien la mezcla de líquidos y no queda ninguna parte
    seca.
  7. Mientras la carne se macera, ponemos las dos tazas de
    aceite de maíz en una sartén mediana a fuego alto hasta que esté bien caliente.
  8. Paralelamente, preparamos un plato con papel de cocina
    para que absorba el exceso de aceite de las tostadas una vez fritas.
  9. Bajamos un poco el fuego y freímos las tortillas. Cada
    una necesitará en torno a unos 20 segundos por cada lado si el aceite está muy
    caliente. Es recomendable utilizar una espumadera para realizar este proceso.
    Una por una, vamos friéndolas y depositándolas en el plato con el papel de
    cocina y con otro trozo de papel, absorbemos el aceite que le quede a la
    tostada por arriba.
  10. Una vez que tengamos las tostadas hechas, las cubrimos
    con un trapo de cocina y las reservamos en un lugar seco.
  11. Lo siguiente será picar los tomates y las dos cucharadas
    de jalapeños en trocitos muy pequeños. Reservamos.
  12. Finalmente, picamos el cilantro (tanto las hojas como el
    tallo) muy fino y reservamos.
  13. Mientras se termina de cocer la carne, preparamos la
    decoración: cortamos el resto de la cebolla morada en tiras finas y el aguacate
    en medias lunas. No conviene hacer este paso hasta que quede relativamente poco
    tiempo para comernos la carne, pues los aguacates pueden oxidarse.
  14. Cuando la carne haya cogido un color tirando a blanco, le
    añadimos el tomate, el jalapeño y el cilantro picado y mezclamos bien.
    Corregimos el punto de sal y la pimienta y volvemos a refrigerar unos 10
    minutos, antes de emplatarla.
  15. Para emplatarla, primero colocamos la tostada en el plato
    y después añadimos la mezcla de la carne sobre ella, ayudándonos con una
    cuchara. Decoramos poniendo las medias lunas de aguacate, las tiras de cebolla
    morada y el cilantro encima de la carne y añadimos salsa valentina al gusto como
    aderezo.

Emplatado Carne Apache

GLOSARIO

Chile serrano: es una
variedad de chile verde y pequeño, muy típico de México. Según la escala de
Scoville que mide el grado de picor de cualquier tipo de pimiento, su picor se
encuentra entre las 10.000 y las 23.000 unidades Scoville. En muchos ranchos de
Michoacán, en vez de chile serrano, a la carne apache se le suele añadir chile
perón; una variedad más anaranjada y bastante más picante que el chile serrano
(100.000-200.000 unidades Scoville de picor). El chile serrano, generalmente, se
suele consumir fresco.

Chile jalapeño: el chile
jalapeño presenta un grado de picor que oscila entre las 2.500 y las 8.000
unidades Scoville. De color verde como el chile serrano, su tamaño es de unos
7cm de largo y se suele comer tanto fresco, como encurtido o seco (al cual se
le llama Chipotle).

Salsa Valentina: es una salsa picante, roja, muy común en cualquier puesto callejero de comida mexicana. Está elaborada a base de distintos chiles que incluye el serrano y tiene un ligero sabor cítrico. Se puede encontrar en cualquier supermercado que tenga una sección de productos latinos.