PHO TRADICIONAL (VIETNAM)

Vajilla seleccionada: bol azul para ensalada o ramen con motivos florales de la colección Mixed Bowls. plato Sendan Tokusa y boles del set de sushi geométrico.

En este último capítulo del monográfico dedicado a las sopas del Sudeste Asiático, os presento uno de mis caldos favoritos: el Pho. Posiblemente, junto a los rollitos de verano, el pho sea el plato más representativo de la cocina vietnamita. Tal vez por eso, también requiere una preparación laboriosa, lenta y, por ende, paciente.

Estamos hablando de una sopa, sí, pero en cuyo caldo uno puede saborear casi milimétricamente todos los ingredientes que lo componen. O al menos, así debería de ser. Su sabor es intenso a la par que elegante y, a diferencia de muchas otras sopas asiáticas, el pho nos ofrece un caldo limpio, sin grasas ni otro tipo de impurezas. Para ello, no obstante, es necesario dedicarle muchas horas: unas 12 para ser exactos. Mi compañera de clase Lihn, me dice que su abuela se tiraba incluso más horas delante del fuego, tratando con mimo este caldo que es un elixir de los dioses.

Además, antes de lanzar a la cazuela todos los ingredientes que lo componen, es necesario que estos pasen por distintos procesos como la tostación o la carbonización. ¡Pero que nada os asuste! Realmente tampoco exige tanto esfuerzo y la receta que os traigo hoy es una versión exprés que la que cocina la abuela de Lihn, aunque los ingredientes que he usado son los mismos.

Antes de pasar a la receta, dejadme aclarar ciertos puntos clave para que vuestro pho sepa a pho:

  • Tostad todas las especias y semillas que os presentaré a continuación, antes de agregarlas al caldo.
  • No sustituyáis el cardamomo negro por el cardamomo común. Yo lo hice la primera vez que preparé pho y es un terrible error.
  • Carbonizad o quemad en una plancha tanto la cebolla como el jengibre para que sus sabores se potencien. En serio, no hacerlo sería un grave error.
  • Elegid buenos huesos de ternera para hacer el caldo (nada de pastillas tipo Avecrem). Los huesos, cuanto más viejos mejor y evitad los que tienen mayor cantidad de grasa adherida para que el sabor sea más intenso y dulce. Podéis añadir huesos de cerdo también.
  • Usad agua fría para hacer el caldo. El sabor de los huesos estará más presente.
  • Una vez tengáis los huesos seleccionados, primero tendréis que lavarlos bien en agua fría y sal para coagular la sangre que puedan tener. Después deberéis pre cocerlos en agua durante 10 minutos, para que suelten todas las impurezas. El caldo del pho, es un caldo limpio, y estos pasos son completamente necesarios para que así sea.
  • Los noodles o fideos, aseguraos de que son de arroz y preferiblemente planos. En las tiendas asiáticas se venden bajo el nombre de pho noodles.
  • Aseguraos también de que la carne que usáis es de buena calidad. Yo usé entrecot de ternera (sin la parte grasa), pero también podéis usar solomillo (mucho mejor) o filet mignon. Cuanto más limpia (sin nervios) la carne, mejor.
  • Es muy importante que intentéis comprar ingredientes propiamente asiáticos para los toppings. Me explico: la albahaca o la menta vietnamita nada tienen que ver con la albahaca o la menta común. Estas son mucho más sutiles en sabor. Usad la variedad asiática (de venta en supermercados asiáticos), si no queréis que vuestro pho sepa a otra cosa. Si encontráis culantro (que no cilantro), haceos con un buen ramillete. Su sabor es espectacular. Si odiáis el cilantro, ya no somos amigos (broma, broma, broma, broma).
  • Casi todos los restaurantes que sirven pho, lo hacen acompañándolo con salsa Hoisin, salsa de pescado y mermelada de chile o Sriracha. Según mi amiga Lihn, añadírselos a un buen pho es faltarle el respeto a quien lo ha cocinado, ya que contaminan el sabor del caldo original que tan cuidadosamente se ha preparado. Lo dejo a vuestro criterio, yo lo puse para la foto, pero fueron de vuelta al bote.
  • Haced más caldo y congeladlo sin problema para otra vez. Son demasiadas horas de trabajo para solo disfrutarlo durante una comida.

Finalmente, deciros que los vietnamitas comen pho a cualquier hora del día; ya sea para desayunar, almorzar o cenar. Así que, si os sobra, que sepáis que este caldo levanta cualquier tipo de resaca y, por lo tanto, no es tan descabellado considerarlo una opción de desayuno tras una noche alegre. Yo lo he hecho y no me he arrepentido.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES (para dos personas)

Para el caldo (de aquí me salieron unos 4 litros de caldo. Usé solo 0.8 litros y el resto lo congelé)

  • 1½ kg de huesos de ternera y cerdo. Yo usé solo de ternera y esos incluyeron fémur, rabo y nudillos
  • 5-6 litros de agua + el agua necesaria para cubrirlos en la precocción
  • 1 cucharada de sal + extra para limpiar los huesos
  • El equivalente a 1 cucharadita colmada de azúcar de palma o azúcar moreno (nunca azúcar refinado)
  • 1 cebolla mediana con piel cortada por la mitad en redondo
  • 1 trozo de jengibre de 5 cm cortado en finas rodajas

Para la base (o aroma del Pho)

  • 3 unidades de anís estrellado
  • 2 unidades de canela en rama (mejor canela vietnamita; que sea firme).
  • 3 unidades de cardamomo negro
  • 1 cucharadita de clavos de olor
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro

La sustancia

  • 125gr de noodles de arroz para pho
  • 200 gr de entrecot o solomillo de ternera
  • 1 chile rojo despepitado cortado en rodajas finas
  • La parte verde de las dos cebolletas chinas de la guarnición cortada en rodajas finas

La guarnición

  • 1 chalota pequeña
  • 2 cebolletas chinas (parte blanca) limpia y sin la parte de la raíz
  • 150 gr de brotes de soja
  • 3 ramas de culantro o hierba sierra (en el peor de los casos, si no encontráis culantro, usad hojas de cilantro)
  • 2 puñados de hojas de albahaca asiática
  • 1 lima
  • Salsa Hoisin (opcional)
  • Mermelada de chile o salsa Sriracha (opcional)
  • Salsa de pescado (opcional)

ELABORACIÓN

  • Lo primero que haremos será limpiar los huesos. Para ello, los ponemos en una cazuela con agua fría y sal. Los dejamos que reposen durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando para que la sal no se quede en el fondo de la cazuela. Así, no solo conseguiremos limpiarlos, sino que también coagularemos la sangre que pueda haber adherida en los huesos. Sacamos, enjuagamos bien y reservamos.
  • Lo siguiente será carbonizar tanto los dos pedazos de cebolla como las laminas de jengibre que hemos cortado. Hay muchas maneras de hacer esto: si tenéis una cocina de gas, basta con que coloquéis sobre la llama, por partes, tanto la cebolla como las láminas de jengibre hasta que se quemen un poco. Nos interesa el sabor carbonizado (un poco más que tostado), pero sin que estén del todo quemados. Si no tenéis cocina de gas, lo podéis hacer en una plancha o una sartén sin aceite. Una vez lo tengáis todo carbonizado, retiráis la piel de la cebolla y lo ponéis todo bajo el grifo de agua para quitarle las partículas calcinadas que sobren. No os interesa tenerlas flotando en vuestro pho. Reservamos.
  • Limpiamos la cazuela que hemos usado para lavar los huesos y los volvemos a incorporar ya limpios. Los cubrimos con agua fría y la ponemos a fuego alto hasta que el agua rompa a hervir. Después, bajamos el fuego a la mitad y dejamos que hierva durante 10 minutos. Esto provocará que los huesos suelten todas las impurezas y la grasa adherida (o al menos la mayor parte). Retiramos, tiramos el agua, volvemos a enjuagar los huesos bajo un chorro de agua fría y reservamos mientras lavamos la olla, puesto que la volveremos a usar.
  • Con la olla limpia, volvemos a incorporar los huesos, ponemos los 5 litros de agua fría y volvemos a ponerla en el fuego hasta que rompa a hervir. Después bajamos el fuego a la mitad e incorporamos la cebolla, el jengibre, la sal y el azúcar de palma. El caldo va a cocinarse durante dos horas y media o tres, pero conviene que de vez en cuando retiréis con una espumadera la grasa que pueda ir soltando. Si veis que el agua se evapora, añadid más agua caliente. Conviene que siempre tengáis la misma cantidad de agua en la olla.
  • Mientras el caldo se hace pacientemente, tostaremos todas las especias del aroma de pho en una sartén durante aproximadamente 1-2 minutos. Notaréis enseguida como sueltan todo su aroma y vuestra cocina empieza a oler diferente. Cuando se hayan enfriado, las metemos en una bolsita de té o algo similar. No os interesa que las especias estén nadando en el caldo, pues al final puede resultar tedioso encontrarlas todas para retirarlas. Reservamos hasta que queden unos 45 minutos para que se haga nuestro caldo. Así obtendremos un aroma fresco y no demasiado penetrante.
  • Lo siguiente será preparar la carne. Para ello, envolvedla con papel film y metedla en el congelador unos 45 minutos. Eso os facilitará cortarla en láminas finas tipo carpacho. Pasados los 45 minutos, con un cuchillo bien afilado la lamináis finamente y reserváis dichas láminas en un plato cubierto con film.
  • Pasadas ya las 2 horas y cuarto desde que empezasteis a hacer el caldo y con la bolsita de las especias tostadas ya en él, pasaremos a preparar la guarnición: picamos finamente la chalota en juliana y la ponemos en un bol con agua helada durante 25 minutos o hasta que la incorporemos en nuestro pho. También prepararemos las hojas de albahaca asiática y el culantro en un plato aparte. El pho normalmente se sirve con la guarnición aparte y es el comensal quien la ajusta a su gusto.
  • Lo siguiente será poner agua a hervir en una olla grande y, cuando esta rompa a hervir, escaldaréis los brotes de soja durante 30 segundos. Yo suelo usar un colador para hacer esto, así me es más fácil y rápido retirarlos del agua. Reservamos el agua para cocer los noodles. Dejamos que escurra el agua de los brotes y los ponemos junto a las otras hierbas en el mismo plato. Ponemos la lima cortada en dos también en el plato.
  • Haremos lo propio con la cebolleta: retiramos la raíz, lavamos y separamos la parte verde de la blanca. La blanca, así, entera, la ponemos junto al resto de la guarnición en el plato y la parte verde la picamos en rodajas finas y las transferimos a un bol con agua helada hasta que la vayamos a incorporar en nuestro bol de pho. En este punto también deberíais tener preparado el chile despepitado, cortado en rodajas finas.
  • Para este punto vuestro caldo estará listo, así que apagamos el fuego. Solo tendréis que retirar los huesos, la cebolla, el jengibre y la bolsita con las especias. Aseguraos de que el caldo está limpio, sin ninguna impureza o resto flotando en él. Corregís de azúcar y sal y cubrís la olla con una tapa para que no se enfríe.
  • Lo último será cocer los noodles de arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Normalmente se suelen poner a cocer durante 5 minutos. Para ello, aprovechad el agua de la olla donde habéis escaldado los brotes de soja. Añadid un chorrito de aceite de girasol para que no se peguen y unas gotas de vinagre para que no pierdan la forma. Después los coláis y directamente los incorporáis en el bol en el que serviréis vuestro pho (si hacéis los noodles antes, debido al almidón del arroz, estos se terminarán pegando y suele resultar un infierno despegarlos. Hay trucos para hacer esto, pero yo os recomiendo que los cozáis al final del proceso y así evitáis poneros de mal humor por los dichosos noodles).
  • El montaje es muy sencillo. Colocáis los noodles en el fondo del bol y sobre ellos ponéis las láminas de carne cruda, que se cocerán con la temperatura del caldo. A continuación, vertéis 0.4 litros del caldo, la parte verde de la cebolleta picada en rodajas y el chile picado. Ya tenéis vuestra base de pho.
  • Sacáis la chalota del bol con agua helada, la escurrís bien y la incorporáis en el plato con el resto de la guarnición. Si queréis, podéis poner unos cuenquitos con salsa Hoisin, la salsa de pescado y la mermelada de chile o Sriracha para acompañar, aunque ya sabéis lo que opina mi amiga Lihn.
  • Es así como se come el pho: podéis ir añadiendo la guarnición a la sopa según vuestros gustos personales. Lihn recomienda no tener la chalota, la albahaca y el culantro demasiado tiempo en la sopa, pues con el calor pierden sabor y textura. Todo dependerá, por tanto, en el tiempo que necesitéis para coméroslo.
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