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PHO TRADICIONAL (VIETNAM)

Vajilla seleccionada: bol azul para ensalada o ramen con motivos florales de la colección Mixed Bowls. plato Sendan Tokusa y boles del set de sushi geométrico.

En este último
capítulo del monográfico dedicado a las sopas del Sudeste Asiático, os presento
uno de mis caldos favoritos: el Pho. Posiblemente, junto a los rollitos
de verano, el pho sea el plato más representativo de la cocina
vietnamita. Tal vez por eso, también requiere una preparación laboriosa, lenta
y, por ende, paciente.

Estamos hablando
de una sopa, sí, pero en cuyo caldo uno puede saborear casi milimétricamente
todos los ingredientes que lo componen. O al menos, así debería de ser. Su
sabor es intenso a la par que elegante y, a diferencia de muchas otras sopas
asiáticas, el pho nos ofrece un caldo limpio, sin grasas ni otro tipo de
impurezas. Para ello, no obstante, es necesario dedicarle muchas horas: unas 12
para ser exactos. Mi compañera de clase Lihn, me dice que su abuela se tiraba
incluso más horas delante del fuego, tratando con mimo este caldo que es un
elixir de los dioses.

Además, antes de
lanzar a la cazuela todos los ingredientes que lo componen, es necesario que
estos pasen por distintos procesos como la tostación o la carbonización. ¡Pero
que nada os asuste! Realmente tampoco exige tanto esfuerzo y la receta que os
traigo hoy es una versión exprés que la que cocina la abuela de Lihn, aunque
los ingredientes que he usado son los mismos.

Antes de pasar a
la receta, dejadme aclarar ciertos puntos clave para que vuestro pho
sepa a pho:

  • Tostad todas las especias y semillas que os
    presentaré a continuación, antes de agregarlas al caldo.
  • No sustituyáis el cardamomo negro por el
    cardamomo común. Yo lo hice la primera vez que preparé pho y es un
    terrible error.
  • Carbonizad o quemad en una plancha tanto la
    cebolla como el jengibre para que sus sabores se potencien. En serio, no
    hacerlo sería un grave error.
  • Elegid buenos huesos de ternera para hacer el
    caldo (nada de pastillas tipo Avecrem). Los huesos, cuanto más viejos mejor y
    evitad los que tienen mayor cantidad de grasa adherida para que el sabor sea
    más intenso y dulce. Podéis añadir huesos de cerdo también.
  • Usad agua fría para hacer el caldo. El sabor de
    los huesos estará más presente.
  • Una vez tengáis los huesos seleccionados, primero
    tendréis que lavarlos bien en agua fría y sal para coagular la sangre que
    puedan tener. Después deberéis pre cocerlos en agua durante 10 minutos, para
    que suelten todas las impurezas. El caldo del pho, es un caldo limpio, y
    estos pasos son completamente necesarios para que así sea.
  • Los noodles o fideos, aseguraos de que
    son de arroz y preferiblemente planos. En las tiendas asiáticas se venden bajo
    el nombre de pho noodles.
  • Aseguraos también de que la carne que usáis es
    de buena calidad. Yo usé entrecot de ternera (sin la parte grasa), pero también
    podéis usar solomillo (mucho mejor) o filet mignon. Cuanto más limpia (sin
    nervios) la carne, mejor.
  • Es muy importante que intentéis comprar
    ingredientes propiamente asiáticos para los toppings. Me explico: la
    albahaca o la menta vietnamita nada tienen que ver con la albahaca o la menta
    común. Estas son mucho más sutiles en sabor. Usad la variedad asiática (de
    venta en supermercados asiáticos), si no queréis que vuestro pho sepa a otra
    cosa. Si encontráis culantro (que no cilantro), haceos con un buen ramillete.
    Su sabor es espectacular. Si odiáis el cilantro, ya no somos amigos (broma,
    broma, broma, broma).
  • Casi todos los restaurantes que sirven pho,
    lo hacen acompañándolo con salsa Hoisin, salsa de pescado y mermelada de chile
    o Sriracha. Según mi amiga Lihn, añadírselos a un buen pho es faltarle
    el respeto a quien lo ha cocinado, ya que contaminan el sabor del caldo
    original que tan cuidadosamente se ha preparado. Lo dejo a vuestro criterio, yo
    lo puse para la foto, pero fueron de vuelta al bote.
  • Haced más caldo y congeladlo sin problema para
    otra vez. Son demasiadas horas de trabajo para solo disfrutarlo durante una
    comida.

Finalmente,
deciros que los vietnamitas comen pho a cualquier hora del día; ya sea
para desayunar, almorzar o cenar. Así que, si os sobra, que sepáis que este
caldo levanta cualquier tipo de resaca y, por lo tanto, no es tan descabellado
considerarlo una opción de desayuno tras una noche alegre. Yo lo he hecho y no
me he arrepentido.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES (para
dos personas)

Para el caldo
(de aquí me salieron unos 4 litros de caldo. Usé solo 0.8 litros y el resto lo
congelé)

  • 1½ kg de huesos de ternera y cerdo. Yo usé solo
    de ternera y esos incluyeron fémur, rabo y nudillos
  • 5-6 litros de agua + el agua necesaria para
    cubrirlos en la precocción
  • 1 cucharada de sal + extra para limpiar los
    huesos
  • El equivalente a 1 cucharadita colmada de azúcar
    de palma o azúcar moreno (nunca azúcar refinado)
  • 1 cebolla mediana con piel cortada por la mitad
    en redondo
  • 1 trozo de jengibre de 5 cm cortado en finas
    rodajas

Para la base
(o aroma del Pho)

  • 3 unidades de anís estrellado
  • 2 unidades de canela en rama (mejor canela
    vietnamita; que sea firme).
  • 3 unidades de cardamomo negro
  • 1 cucharadita de clavos de olor
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro

La sustancia

  • 125gr
    de noodles de arroz para pho
  • 200
    gr de entrecot o solomillo de ternera
  • 1
    chile rojo despepitado cortado en rodajas finas
  • La
    parte verde de las dos cebolletas chinas de la guarnición cortada en rodajas
    finas

La guarnición

  • 1 chalota pequeña
  • 2 cebolletas chinas (parte blanca) limpia y sin la parte de la raíz
  • 150 gr de brotes de soja
  • 3 ramas de culantro o hierba sierra (en el peor de los casos, si no encontráis culantro, usad hojas de cilantro)
  • 2 puñados de hojas de albahaca asiática
  • 1 lima
  • Salsa Hoisin (opcional)
  • Mermelada de chile o salsa Sriracha (opcional)
  • Salsa de pescado (opcional)

ELABORACIÓN

  • Lo primero que haremos será limpiar los huesos. Para ello, los ponemos en una cazuela con agua fría y sal. Los dejamos que reposen durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando para que la sal no se quede en el fondo de la cazuela. Así, no solo conseguiremos limpiarlos, sino que también coagularemos la sangre que pueda haber adherida en los huesos. Sacamos, enjuagamos bien y reservamos.
  • Lo siguiente será carbonizar tanto los dos
    pedazos de cebolla como las laminas de jengibre que hemos cortado. Hay muchas maneras
    de hacer esto: si tenéis una cocina de gas, basta con que coloquéis sobre la
    llama, por partes, tanto la cebolla como las láminas de jengibre hasta que se
    quemen un poco. Nos interesa el sabor carbonizado (un poco más que tostado),
    pero sin que estén del todo quemados. Si no tenéis cocina de gas, lo podéis
    hacer en una plancha o una sartén sin aceite. Una vez lo tengáis todo
    carbonizado, retiráis la piel de la cebolla y lo ponéis todo bajo el grifo de
    agua para quitarle las partículas calcinadas que sobren. No os interesa
    tenerlas flotando en vuestro pho. Reservamos.
  • Limpiamos la cazuela que hemos usado para lavar
    los huesos y los volvemos a incorporar ya limpios. Los cubrimos con agua fría y
    la ponemos a fuego alto hasta que el agua rompa a hervir. Después, bajamos el
    fuego a la mitad y dejamos que hierva durante 10 minutos. Esto provocará que
    los huesos suelten todas las impurezas y la grasa adherida (o al menos la mayor
    parte). Retiramos, tiramos el agua, volvemos a enjuagar los huesos bajo un
    chorro de agua fría y reservamos mientras lavamos la olla, puesto que la
    volveremos a usar.
  • Con la olla limpia, volvemos a incorporar los
    huesos, ponemos los 5 litros de agua fría y volvemos a ponerla en el fuego
    hasta que rompa a hervir. Después bajamos el fuego a la mitad e incorporamos la
    cebolla, el jengibre, la sal y el azúcar de palma. El caldo va a cocinarse
    durante dos horas y media o tres, pero conviene que de vez en cuando retiréis
    con una espumadera la grasa que pueda ir soltando. Si veis que el agua se
    evapora, añadid más agua caliente. Conviene que siempre tengáis la misma
    cantidad de agua en la olla.
  • Mientras el caldo se hace pacientemente,
    tostaremos todas las especias del aroma de pho en una sartén durante
    aproximadamente 1-2 minutos. Notaréis enseguida como sueltan todo su aroma y
    vuestra cocina empieza a oler diferente. Cuando se hayan enfriado, las metemos
    en una bolsita de té o algo similar. No os interesa que las especias estén
    nadando en el caldo, pues al final puede resultar tedioso encontrarlas todas
    para retirarlas. Reservamos hasta que queden unos 45 minutos para que se haga
    nuestro caldo. Así obtendremos un aroma fresco y no demasiado penetrante.
  • Lo siguiente será preparar la carne. Para ello,
    envolvedla con papel film y metedla en el congelador unos 45 minutos. Eso os
    facilitará cortarla en láminas finas tipo carpacho. Pasados los 45 minutos, con
    un cuchillo bien afilado la lamináis finamente y reserváis dichas láminas en un
    plato cubierto con film.
  • Pasadas ya las 2 horas y cuarto desde que
    empezasteis a hacer el caldo y con la bolsita de las especias tostadas ya en
    él, pasaremos a preparar la guarnición: picamos finamente la chalota en juliana
    y la ponemos en un bol con agua helada durante 25 minutos o hasta que la
    incorporemos en nuestro pho. También prepararemos las hojas de albahaca
    asiática y el culantro en un plato aparte. El pho normalmente se sirve con la
    guarnición aparte y es el comensal quien la ajusta a su gusto.
  • Lo siguiente será poner agua a hervir en una olla
    grande y, cuando esta rompa a hervir, escaldaréis los brotes de soja durante 30
    segundos. Yo suelo usar un colador para hacer esto, así me es más fácil y
    rápido retirarlos del agua. Reservamos el agua para cocer los noodles.
    Dejamos que escurra el agua de los brotes y los ponemos junto a las otras
    hierbas en el mismo plato. Ponemos la lima cortada en dos también en el plato.
  • Haremos lo propio con la cebolleta: retiramos la raíz, lavamos y separamos la parte verde de la blanca. La blanca, así, entera, la ponemos junto al resto de la guarnición en el plato y la parte verde la picamos en rodajas finas y las transferimos a un bol con agua helada hasta que la vayamos a incorporar en nuestro bol de pho. En este punto también deberíais tener preparado el chile despepitado, cortado en rodajas finas.
  • Para este punto vuestro caldo estará listo, así que apagamos el fuego. Solo tendréis que retirar los huesos, la cebolla, el jengibre y la bolsita con las especias. Aseguraos de que el caldo está limpio, sin ninguna impureza o resto flotando en él. Corregís de azúcar y sal y cubrís la olla con una tapa para que no se enfríe.
  • Lo último será cocer los noodles de arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Normalmente se suelen poner a cocer durante 5 minutos. Para ello, aprovechad el agua de la olla donde habéis escaldado los brotes de soja. Añadid un chorrito de aceite de girasol para que no se peguen y unas gotas de vinagre para que no pierdan la forma. Después los coláis y directamente los incorporáis en el bol en el que serviréis vuestro pho (si hacéis los noodles antes, debido al almidón del arroz, estos se terminarán pegando y suele resultar un infierno despegarlos. Hay trucos para hacer esto, pero yo os recomiendo que los cozáis al final del proceso y así evitáis poneros de mal humor por los dichosos noodles).
  • El montaje es muy sencillo. Colocáis los noodles en el fondo del bol y sobre ellos ponéis las láminas de carne cruda, que se cocerán con la temperatura del caldo. A continuación, vertéis 0.4 litros del caldo, la parte verde de la cebolleta picada en rodajas y el chile picado. Ya tenéis vuestra base de pho.
  • Sacáis la chalota del bol con agua helada, la escurrís bien y la incorporáis en el plato con el resto de la guarnición. Si queréis, podéis poner unos cuenquitos con salsa Hoisin, la salsa de pescado y la mermelada de chile o Sriracha para acompañar, aunque ya sabéis lo que opina mi amiga Lihn.
  • Es así como se come el pho: podéis ir añadiendo la guarnición a la sopa según vuestros gustos personales. Lihn recomienda no tener la chalota, la albahaca y el culantro demasiado tiempo en la sopa, pues con el calor pierden sabor y textura. Todo dependerá, por tanto, en el tiempo que necesitéis para coméroslo.