SOTO AYAM LAMONGAN (INDONESIA)

Vajilla seleccionada: bol azul para ensalada o ramen con motivos florales de la colección Mixed Bowls.

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La primera sopa
de este nuevo monográfico nos remite a uno de los países del Océano Índico más
visitados por el turismo occidental: Indonesia.

Si hay una sopa
que caracteriza la gastronomía indonesia, esa es el Soto. No obstante,
hablar de Soto en Indonesia significa hablar de una sopa completa, con
su parte de proteína, sus noodles y su guarnición. Vamos, que si
estuviéramos en Indonesia, cualquiera de las sopas que he cocinado en esta
aventura, podría llamarse Soto.

De las miles de
versiones de Soto que uno se puede encontrar en dicho país, pregunté a
mi amiga Ode, procedente de Bali, a ver cuál era el que más le gusta. Me contestó
que, sin duda, el Soto Ayam Lamongan; un caldo originario de la región
oriental de la isla de Java, también llamada East Java.

Así, le pregunté
si conocía la receta original y me dijo que, normalmente, no es una sopa que se
sirva en casas, sino que la gente la compra en los puestos de comida
callejeros, llamados gerobak, en su camino al trabajo o a la escuela.
Sin embargo, Ode conoce a Anita, hija de la dueña de uno de estos gerobaks,
quien le proporcionó la receta de su familia cuando esta se vino a vivir a
Dinamarca.

Al principio no
sabíamos si era buena idea publicarla, pues ya se sabe lo celosos que podemos
llegar a ser cuando se trata de preservar la tradición familiar. Sin embargo,
inspeccionando en la red, vimos que casi todas las recetas consultadas eran
prácticamente iguales, así que no vimos inconveniente en compartirla con
vosotros.

Hay un elemento
en esta sopa que, al elaborarla, olvidé por completo añadir: la cebolleta china
finamente picada. Por favor, no cometáis el mismo error y añadidla como
guarnición. Según la propia Ode, “la cebolleta china no solo decora y es clave
en esta sopa que, tal vez no sea la más bonita de las sopas, pero está
buenísima”.

Buen provecho.

INGREDIENTES (para cuatro
personas)

Caldo:

  • Una carcasa de pollo
  • 2 litros de agua mezcladas con una cucharada de caldo
    concentrado de pollo (mejor ecológico)
  • 1 zanahoria grande
  • 1 rama de apio
  • 2 cebolletas chinas
  • 3 hojas de laurel
  • 3 clavos de olor
  • 2 ramas de limoncillo o citronela partidas por la mitad
  • 5 hojas de lima kaffir
  • 1 ½ cucharada de sal

Base:

  • 100 gr. De chalotas picadas
  • 8 dientes de ajo
  • 6 nueces de macadamia
  • Un pedazo de jengibre de 4 cm
  • Un pedazo de galanga de 2.5cm
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo (mejor si
    las tostáis previamente y las pasáis por el molinillo o el mortero, que
    comprado directamente en polvo).

Sustancia:

  • 200gr. de noodles celofán
  • 6 muslitos de pollo
  • Una cucharada de salsa de chile, para la cual
    necesitaréis:

    • 10 chiles ojo de pájaro frescos despepitados (u otra
      variedad si no os gusta demasiado picante)
    • 1 cucharada de agua
    • ½ cucharada de vinagre de arroz
    • ½ cucharada de sal

Guarnición

  • Media col blanca cortada en finas tiras tipo juliana
  • 4 huevos cocidos en agua con sal y vinagre durante 8
    minutos partidos por la mitad
  • 3 cebolletas chinas finamente picadas
  • ½ tallo de apio finamente picado (opcional)
  • 3 chalotas fritas hasta que queden crujientes
  • 2 limas kaffir o normales cortadas por la mitad

ELABORACIÓN

  1. En una olla
    grande, ponemos el agua con, el apio, la zanahoria, las dos cebolletas chinas y
    el concentrado de pollo. Cuando esta rompa a hervir, metemos la carcasa y
    dejamos que suban todas las impurezas a la superficie a modo de espuma (unos 10
    minutos). Despumamos con una espumadera, bajamos el fuego hasta la mitad, y
    dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
  2. Mientras se va
    infusionando el caldo, haremos la base. Para ello, picamos y mezclamos todos
    los ingredientes de la base en un procesador de alimentos, hasta obtener una
    pasta fina.
  3. Ponemos una
    sartén con un chorrito de aceite de girasol y, cuando este esté caliente,
    añadimos la pasta y dejamos que se fría durante 5 minutos a fuego medio, hasta
    que su fragancia impregne nuestra cocina. Añadimos junto con la pasta las hojas
    de laurel, los clavos de olor, las hojas de lima kaffir y la citronela y
    freímos durante un minuto más, hasta que sus aromas rompan con el calor de la
    sartén.
  4. Lo siguiente
    será incorporar la base y las especias en la olla con el caldo. Dejamos que se
    cocine durante 20 minutos a fuego medio y con la tapa cubierta.
  5. Mientras el
    caldo infusiona, haremos la salsa de chiles. Ojo, la variedad de chile ojo de
    pájaro es altamente picante. Si no lo toleráis bien, os recomiendo que uséis
    otra variedad o bajéis la cantidad de estos.
  6. Para hacer la
    salsa, en un cazo cocemos los chiles unos 10 minutos hasta que estén blandos.
    Los colamos y los incorporamos al procesador de alimentos junto al resto de los
    ingredientes de la salsa de chile. Picamos y mezclamos bien hasta que nos quede
    una especie de pasta ligera. Reservamos.
  7. Lo siguiente
    será dorar los muslos de pollo en una sartén con un chorro de aceite de girasol
    y una cucharadita de la pasta de chile obtenida. Para ello, calentamos el
    aceite y a fuego alto pasamos los muslitos junto a la salsa hasta que la piel
    quede dorada. El resto de la carne se terminará de hacer en la siguiente fase.
  8. Volvemos al
    caldo que ya habrá infusionado. Retiramos la carcasa de pollo e incluímos
    nuestros muslitos dorados para que se cuezan en el durante unos 10 minutos más
    a fuego medio-bajo. Después los retiramos, separamos la carne de los huesos y
    la desmigamos. Reservamos.
  9. Colamos el
    caldo, retirando así las verduras, las hojas de laurel, los clavos de olor, el
    limoncillo y las hojas de lima kaffir. Reservamos.
  10. En una olla con
    abundante agua y sal cocemos los noodles según las indicaciones del
    paquete. Generalmente no requieren más de 1 minuto.
  11. Para montar el plato,
    aseguraos de que tenéis todos los ingredientes de la guarnición preparados.
    Fijaos en cómo han de estar picados o cocinados en la lista de ingredientes.
  12. Para montar la
    sopa, primero ponemos los noodles para cada ración (50gr). Sobre estos,
    el pollo desmigado y encima, la col picada. Vertimos el caldo con cuidado y
    terminamos de poner todos los ingredientes de la guarnición junto a una
    cucharada de salsa de chile.

GLOSARIO

  • Galanga: también conocida como galangal, es una
    raíz similar al jengibre (también se le llama jengibre azul), pero muchísimo
    más perfumada. Es altamente utilizada en la gastronomía del Sudeste Asiático,
    especialmente en la elaboración de sopas. La encontraréis en supermercados
    asiáticos, generalmente fresca (en esas neveritas tan surtidas que suelen
    tener) o congelada.

  • Lima Kaffir: de tamaño arrugado y pequeño, rara vez
    encontraréis esta variedad de lima en los supermercados asiáticos, ya que lo
    más preciado de esta fruta son sus hojas, que aportan un aroma muy perfumado.
    Las hojas de lima kaffir son la quintaescencia del aroma que puede proporcionar
    una lima normal. Las venden secas o frescas (congeladas generalmente). Para
    esta receta yo usé las congeladas.