CHAMPIÑONES RELLENOS DE QUESO (SOKO KETSZE) Y ADJARULI KHACHAPURI (PAN DE QUESO DE LA REGIÓN DE AYARIA): DOS PLATOS UNIDOS POR EL QUESO SULGUNI

La sexta entrega de nuestro banquete georgiano cuenta con dos recetas que tienen como principal ingrediente el queso. Así, esta vez me toca hablaros de dos must de la gastronomía georgiana, difíciles de omitir cuando se menciona tal especial cocina: los champiñones rellenos de queso (soko ketsze) y el rey de los panes, el famoso Adjaruli khachapuri.

Antes de nada os quiero contar que el motivo de presentar estos dos platos a la vez,  tiene una razón de logística: originalmente, ambos platos se elaboran con un queso llamado Sulguni que es prácticamente imposible encontrar fuera de Georgia. Es más, mi amiga Gvantsa, que es georgiana, insiste en que incluso en Georgia es difícil dar con un buen que Sulguni y que, por ello, se especula mucho con este tipo de queso haciendo imitaciones que más o menos dan el pego.

El Sulguni es un queso semifirme, originario de la región de Samegrelo (al oeste del país),  cuyo sabor entre amargo y moderadamente salado recuerda, en parte, al queso Feta. Precisamente, para imitar el sabor delSulguni, deberemos usar dicho queso griego como base, y mezclarlo con Cheddar y Mozzarella; ambos menos salados al paladar, pero que aportan la intensidad y cremosidad necesarias para lograr un resultado parecido.

En el caso de las cantidades/proporciones, en nuestra ecuación siempre convendrá que predomine el sabor salado del Feta; por tanto añadiremos a nuestra mezcla un poco más que el resto de quesos. En este sentido, las cantidades indicadas para rellenar el Adjaruli khachapuri, me sirvieron para rellenar también los champiñones (ver nota). No obstante, si solo se quiere hacer los jugosos soko ketsze, os recomiendo que los rellenéis teniendo este dato en cuenta.

NOTA: Para el khachapuri añadiremos huevo a la mezcla de quesos, pero para los champiñones no. Por tanto, si se van a hacer ambos platos a la vez, no os olvidéis de rellenar los champis antes de añadir el huevo a la mezcla.

CHAMPIÑONES RELLENOS DE QUESO (SOKO KETSZE)

Vajilla seleccionada: plato cóncavo de la serie Fleur de Ligne.

Los champiñones rellenos de queso Sulguni son un aperitivo simple además de delicioso. En Georgia, es muy fácil encontrarse este plato en la carta de cualquier tasca o restaurante que ofrezca gastronomía local. Generalmente, se hacen y se sirven en una cazuela de barro llamada ketsi. En este caso, no obstante, decidimos presentarlo en un plato cóncavo de la serie Fleur de Ligne, cuyo grabado recuerda a las ramas de un almendro en flor a punto de brotar.

INGREDIENTES (para 7 champiñones)

• 250 gr de champiñones blancos o marrones.
• 20 gr de mantequilla
• 20 gr aprox. de queso Feta 
• 15 gr aprox. de Mozzarella rallada 
• 15 gr aprox. de queso Cheddar (Utilicé el Cheddar naranja, pues fundido contrastaría mejor con el color de la vajilla seleccionada. Sin embargo, podéis usar cualquier tipo de Cheddar).
• Sal y pimienta negra al gusto
• Cebollino, cilantro o cebolleta china para decorar.

ELABORACIÓN

• Antes de nada, deberemos calentar el horno a unos 200ºC durante unos diez minutos aproximadamente.

• Mientras se calienta el horno, lavamos los champiñones, retiramos los tallos con cuidado y secamos los píleos o sombreros con papel de cocina. Después los salpimentamos.

• Seguidamente, cogemos una cazuela de barro y untamos un poco de mantequilla en ella. Esto evitará que nuestros champiñones se peguen. Incorporamos los sombreros de champiñón boca arriba en la cazuela y dividimos el resto de la mantequilla colocándola dentro de cada sombrero.

• Una vez el horno esté caliente, reducimos la temperatura a unos 150ºC y horneamos los champiñones durante unos 20 minutos hasta que estos se asen y, a su vez, absorban el aroma de la mantequilla.

• Mientras los champiñones se asan, en un bol mezclamos los tres quesos.

• Una vez los champiñones estén hechos, los sacamos del horno y los rellenamos con la mezcla de quesos. Volvemos a hornearlos a 150ºC durante otros 20 minutos hasta que el queso se haya fundido.

• Finalmente, espolvoreamos un poco más de pimienta negra, decoramos con hojas de cilantro, cebollino picado o cebolleta china picada y los servimos calientes.

ADJARULI KHACHAPURI (PAN DE QUESO DE LA REGIÓN DE AYARIA)

El pan (puri en georgiano) en Georgia es toda una institución. Por ello, no hay plato de comida que no venga acompañado de pan. El más común de los panes en Georgia es el Shoti, un tipo de pan blanco con forma de canoa que, tradicionalmente, se hornea verticalmente en un horno de barro llamado tone, similar al tandur, que aún es muy común en las casas georgianas. Y es que, aunque los tiempos han cambiado, en Georgia es muy frecuente que en las casas se haga pan a mano. No os podéis imaginar la de mujeres que vi, durante mis desplazamientos por carretera, vendiendo pan casero a orillas de las mismas.

Teniendo en cuenta que Georgia es, más o menos, siete veces más pequeño que España, es sorprendente ver que tienen más de medio centenar de tipos de pan ya estén hechos con distintos tipos de harina, tengan diferentes formas o vayan rellenos de distintos ingredientes -como pueden ser la patata, las hierbas aromáticas, la alubia (el famoso Lobiani) o el queso-.

Precisamente, son aquellos panes rellenos de queso los llamados Khachapuri (pronunciado “jachapuri”) y, según el periódico Georgian Journal, en 2018 Georgia registró 53 tipos de este pan. Sin duda, el khachapuriva de camino de convertirse en la nueva pizza, ya que hoy día existe cierto furor a nivel global por este tipo de pan. Sin embargo, hay que volver a insistir que existen muchos tipos de khachapuri según la zona del país, siendo el más popular el Adjaruli khachapuri, de la región de Ayaria al sudoeste de Georgia.

Esta versión de khachapuri se distingue por su forma de barco, con dos picos en los extremos, al que, además de queso, se le añade una yema de huevo para untar los picos. Sin duda, más que un pan que viste muchísimo una mesa, estamos ante una fantasía.

Para quienes no se hayan leído la introducción de esta entrega, volveré a insistir que el queso utilizado para rellenar los khachapuris suele ser el autóctono Sulguni. No obstante, como es prácticamente imposible conseguirlo, en la siguiente receta imitaremos su sabor mezclando tres tipos de queso.

Finalmente, como ocurre con la repostería y la panadería, os recomiendo que dispongáis de las herramientas pertinentes para medir bien las cantidades especificadas para cada ingrediente.

INGREDIENTES (para dos Adjaruli Khachapuris medianos)

• 210 gr de harina blanca + extra para trabajar la masa
• ¾ cuchara de levadura en polvo
• ½ cuchara de azúcar blanco
• 100 ml de agua fría
• 14 gr de mantequilla líquida
• 30 ml de leche
• ½ cucharadita de sal
• Una pizca de aceite de oliva 
• 110 gr de Mozzarella rallada
• 110 gr de Cheddar rallado
• 125 gr de queso Feta desmenuzado
• 3 huevos
• 2 cubitos de mantequilla para servir
• Pimienta negra (opcional)

ELABORACIÓN

• Primero, procederemos a hacer la masa. Para ello, empezaremos mezclando en un bol la harina, la levadura y el azúcar. Yo usé un robot de cocina, pues te ahorra muchísimo tiempo. 

• Una vez mezclados estos ingredientes, añadiremos la sal, la mantequilla líquida y el agua poco a poco. Si se usa el robot, ponemos el aplique con forma de garfio y hacemos funcionar la máquina. Así, incorporaremos de a poco todos los líquidos de esta fase mientras el garfio está girando.

• Amasaremos (ya sea a mano o con el robot) hasta conseguir una masa manejable donde todos sus componentes se vean bien integrados. Cuando la masa se vea firme, nos untamos las manos de harina y formamos una bola con ella.

• A continuación, untamos un poco de aceite de oliva en un bol mediano, metemos la bola de masa, cubrimos con papel film y lo metemos en la nevera unas 2 horas mínimo. Cuanto más tiempo se deje reposar, más crecerá nuestra bola de masa.

• Mientras dejamos reposar la masa, cuando falten 15 minutos para sacarla de la nevera, en un bol mezclamos bien los quesos con un huevo y un poco de pimienta negra. Dejamos reposar la mezcla en un lugar seco.

• En este momento, calentamos el horno a 200ºC y preparamos la bandeja del horno con papel para hornear.

• Una vez nuestra masa haya crecido, la partimos en dos y, con las manos y la superficie de trabajo bien harinadas, hacemos dos bolas. Después, una por una, con un rodillo extendemos la masa y con las manos le damos forma de barco dejando dos picos significantes en cada esquina y asegurándonos de formar un borde para que, posteriormente, el relleno no rebose.

• Seguidamente, rellenamos la parte cóncava del pan con la mezcla de quesos. Horneamos por arriba y por abajo (modo ventilador) durante 10 minutos.

• Mientras se hornea nuestro pan, separamos dos yemas de huevo. Aprovecharemos las claras para pintar el pan para que quede más bonito.

• Una vez el pan esté hecho, hacemos un pequeño hoyo en el centro de la mezcla de quesos y colocaremos con cuidado nuestras yemas (una en cada pan). Después pintamos con una brocha de silicona los bordes y picos de los panes con la clara. Volvemos a hornear durante un minuto y medio.

• Sacamos nuestros panes del horno y para servirlos, añadimos un cubito de mantequilla sobre el queso fundido. Aunque este paso es fundamental según la receta original, yo lo omití para evitar añadir más calorías al plato.

• Para comerlo, no os cortéis en untar los picos de las esquinas con el huevo y el queso. Seguramente, descubriréis el paraíso. Buen provecho. 

Nota: seguramente, os sobrará bastante clara de huevo que podéis utilizar para hacer cualquier otro manjar.